Cucina del Molise: piatti tipici, ricette e sapori tradizionali

Cavatelli al ragù di maiale

I cavatelli sono uno dei formati più riconoscibili del Molise. Si ottengono trascinando piccoli pezzi di impasto con uno o due dita, in modo da creare una cavità capace di raccogliere il condimento. La versione con ragù di maiale valorizza la consistenza ruvida della pasta e il gusto pieno della carne.

Ingredienti per 4 persone

• Per i cavatelli: 400 g di semola rimacinata di grano duro, circa 200–220 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale.
• Per il ragù: 400 g di polpa di maiale tagliata a pezzi o macinata grossolanamente.
• 100 g di salsiccia fresca, facoltativa ma adatta a ottenere un sugo più intenso.
• 700 g di passata di pomodoro.
• 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano e 1 carota.
• 80 ml di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
• Pecorino o caciocavallo stagionato grattugiato per completare.

Preparazione dei cavatelli

1. Disponi la semola a fontana, aggiungi gradualmente l’acqua tiepida e inizia a incorporarla con una forchetta. La quantità necessaria può cambiare secondo il tipo di semola e l’umidità dell’ambiente.
2. Impasta per almeno 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, compatta e non appiccicosa. Coprila con una ciotola capovolta o con pellicola riutilizzabile e lasciala riposare 30 minuti.
3. Dividi l’impasto in pezzi e forma cordoncini spessi circa un centimetro. Tagliali in tocchetti lunghi 1,5–2 centimetri.
4. Premi ogni tocchetto con indice e medio e trascinalo verso di te sulla spianatoia. Il bordo deve arrotolarsi leggermente lasciando una cavità centrale.
5. Sistema i cavatelli su un vassoio spolverato con semola, senza sovrapporli, e coprili con un telo mentre prepari il condimento.

Preparazione del ragù

1. Trita cipolla, sedano e carota. Falli appassire dolcemente in una casseruola con tre cucchiai di olio, evitando di bruciare la cipolla.
2. Aggiungi la carne di maiale e la salsiccia privata del budello. Rosola a fiamma medio-alta, separando bene la carne con un cucchiaio.
3. Quando il fondo è asciutto e la carne ha preso colore, sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
4. Unisci la passata, regola con poco sale e porta a leggero bollore. Abbassa la fiamma e cuoci semicoperto per circa 90 minuti, mescolando ogni tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi poca acqua calda.
5. Lessa i cavatelli in abbondante acqua salata. Quando risalgono in superficie, prosegui la cottura per alcuni minuti verificandone la consistenza.
6. Scolali, trasferiscili nel ragù e falli insaporire per un minuto. Servi con pecorino o caciocavallo grattugiato.

Fusilli alla molisana con ragù di carni miste

I fusilli tradizionali vengono modellati avvolgendo sottili pezzi di pasta intorno a un ferretto. Il movimento richiede un po’ di pratica, ma produce un formato allungato e avvitato che trattiene molto bene i sughi di carne. Le proporzioni del ragù cambiano da famiglia a famiglia: questa versione utilizza agnello, vitello e maiale.

Ingredienti per 4 persone

• Per la pasta: 350 g di semola rimacinata, 50 g di farina 00, 2 uova, circa 80–100 ml di acqua e un pizzico di sale.
• Per il ragù: 200 g di polpa di agnello, 150 g di vitello e 150 g di maiale, tutti tagliati a piccoli pezzi o macinati grossolanamente.
• 750 g di passata di pomodoro.
• 1 cipolla piccola, 1 carota e 1 costa di sedano.
• 100 ml di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
• Una foglia di alloro o un piccolo rametto di rosmarino, da eliminare a fine cottura.
• Pecorino stagionato per il servizio.

Preparazione

1. Mescola semola e farina, forma la fontana e aggiungi uova e sale. Incorpora l’acqua poco alla volta: l’impasto deve risultare sodo, perché una pasta troppo morbida si attaccherebbe al ferretto.
2. Lavora energicamente per circa 10 minuti, copri e lascia riposare 30 minuti.
3. Prepara il ragù facendo appassire sedano, carota e cipolla in olio. Aggiungi prima l’agnello, poi vitello e maiale, rosolando accuratamente ogni parte.
4. Sfuma con vino rosso, lascia evaporare e unisci passata e aroma scelto. Cuoci a fiamma molto bassa per circa due ore. Il risultato deve essere denso ma non asciutto.
5. Stacca dall’impasto piccoli pezzi e forma bastoncini sottili lunghi 7–9 centimetri. Appoggia il ferretto in diagonale, avvolgi la pasta e falla rotolare con il palmo della mano.
6. Sfila delicatamente il fusillo senza schiacciarlo. Sistemalo su un vassoio infarinato e procedi fino a esaurire l’impasto.
7. Cuoci i fusilli in acqua salata. Scolali al dente e trasferiscili direttamente nel ragù, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.
8. Completa con pecorino e lascia riposare un minuto prima di servire.

Ravioli scapolesi con ripieno di patate, bietole e carne

Il raviolo scapolese è una specialità di Scapoli, nella provincia di Isernia. È più grande di un comune raviolo e racchiude un ripieno sostanzioso nel quale convivono patate, bietole, formaggi e prodotti di carne. Le ricette familiari non sono identiche: questa versione domestica mantiene gli elementi caratteristici senza rendere la preparazione inutilmente complessa.

Ingredienti per circa 20 ravioli grandi

• Per la sfoglia: 300 g di farina 00, 100 g di semola rimacinata, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine e sale.
• Per il ripieno: 600 g di patate, 350 g di bietole già pulite, 120 g di salsiccia secca o stagionata, 80 g di pancetta o guanciale.
• 100 g di carne macinata mista di manzo e maiale.
• 120 g di cacio-ricotta o pecorino grattugiato.
• 80 g di scamorza asciutta tagliata finemente.
• 2 uova, sale e pepe.
• Per condire: ragù leggero di carne oppure salsa di pomodoro e formaggio grattugiato.

Preparazione del ripieno

1. Lessa le patate con la buccia, pelale ancora calde e passale nello schiacciapatate. Lasciale raffreddare completamente.
2. Cuoci le bietole con poca acqua, scolale, strizzale con grande attenzione e tritale. L’umidità residua potrebbe aprire i ravioli durante la cottura.
3. Rosola pancetta e carne macinata senza aggiungere troppo olio. Lascia raffreddare e trita grossolanamente insieme alla salsiccia secca.
4. Riunisci patate, bietole, carni, cacio-ricotta, scamorza e uova. Mescola fino a ottenere un composto compatto. Regola con poco sale soltanto dopo aver assaggiato, perché salumi e formaggi sono già sapidi.
5. Copri il ripieno e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Sfoglia, chiusura e cottura

1. Impasta farine, uova, olio e sale per circa 10 minuti. Copri e fai riposare 30 minuti.
2. Stendi una sfoglia sottile ma resistente. Disponi porzioni abbondanti di ripieno ben distanziate, considerando che i ravioli devono essere più grandi del normale.
3. Copri con una seconda sfoglia, fai uscire l’aria intorno al ripieno e sigilla accuratamente i bordi. Taglia rettangoli o mezzelune di circa 9–11 centimetri.
4. Lascia asciugare i ravioli per 15 minuti su un telo infarinato.
5. Cuocili pochi alla volta in acqua salata a bollore moderato. Prelevali con una schiumarola e condiscili con ragù, salsa di pomodoro e formaggio.

Sagne e fagioli: minestra cremosa della tradizione contadina

Sagne e fagioli unisce pasta fresca senza uova e legumi in una preparazione densa, a metà strada tra minestra e pastasciutta. Il piatto può essere preparato con fagioli locali, compresi quelli tradizionalmente coltivati nell’area di Riccia, oppure con cannellini e borlotti.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di fagioli secchi oppure circa 650 g di fagioli già lessati.
• 250 g di semola rimacinata, circa 125 ml di acqua tiepida e sale.
• 250 g di pomodori pelati o passata rustica.
• 1 spicchio d’aglio, 1 piccola costa di sedano e mezza cipolla.
• Olio extravergine di oliva, peperoncino e sale.
• Una piccola cotica o un osso di prosciutto, facoltativi per la versione più rustica.

Preparazione

1. Metti i fagioli in ammollo per circa 12 ore. Risciacquali e cuocili in acqua pulita con sedano e, se prevista, la cotica. Sala soltanto verso fine cottura.
2. Impasta semola, acqua e sale fino a ottenere una massa soda. Coprila e falla riposare 20–30 minuti.
3. Stendi l’impasto in una sfoglia non troppo sottile. Tagliala in strisce corte e irregolari larghe circa un centimetro: le sagne non devono risultare perfettamente uniformi.
4. In una pentola capiente fai imbiondire aglio e cipolla con olio e peperoncino. Unisci pomodoro e cuoci per 10–15 minuti.
5. Aggiungi circa due terzi dei fagioli con parte della loro acqua. Schiaccia i restanti con una forchetta e uniscili alla pentola per ottenere maggiore cremosità.
6. Porta a bollore e cuoci direttamente le sagne nella minestra. Mescola spesso perché la pasta fresca tende ad attaccarsi al fondo.
7. Lascia riposare il piatto per 5–10 minuti e completa con olio a crudo.

Ingredienti per la pizza di mais

• 400 g di farina di mais, preferibilmente macinata non troppo fine.
• Circa 550–650 ml di acqua calda.
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
• 1 cucchiaino raso di sale.

Preparazione della pizza

1. Versa la farina di mais in una ciotola capiente e aggiungi il sale.
2. Unisci l’acqua calda gradualmente, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani protette. L’impasto deve essere morbido e modellabile, non liquido.
3. Aggiungi l’olio e lavora brevemente il composto.
4. Ungi una teglia bassa da circa 30 centimetri e distribuisci l’impasto in uno strato spesso 1,5–2 centimetri.
5. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 35–45 minuti, finché la superficie è asciutta e leggermente dorata.
6. Lascia intiepidire e spezza la pizza con le mani in pezzi irregolari.

Verdure e assemblaggio

• 1,2 kg di verdure miste: cicoria, bietole, cime di rapa, borragine o altre verdure di campo riconosciute e commestibili.
• 2 spicchi d’aglio.
• Peperoncino secondo gusto.
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
• Sale e una parte dell’acqua di cottura delle verdure.
• 100 g di pancetta o cotica già cotta, facoltativi.

Preparazione

1. Pulisci accuratamente le verdure, lavandole più volte per eliminare terra e residui.
2. Lessale in acqua leggermente salata fino a quando diventano tenere ma non sfatte. Conserva almeno mezzo litro della loro acqua.
3. In una pentola capiente scalda olio, aglio e peperoncino. Se utilizzi pancetta o cotica, aggiungili in questa fase.
4. Unisci le verdure scolate e falle insaporire per 8–10 minuti.
5. Aggiungi i pezzi di pizza di mais e versa gradualmente un po’ dell’acqua di cottura. Mescola e schiaccia parte della pizza con un cucchiaio di legno.
6. Cuoci ancora per circa 10 minuti: alcuni pezzi devono disfarsi e addensare la minestra, mentre altri devono rimanere riconoscibili.
7. Lascia riposare per qualche minuto e completa con olio extravergine a crudo.

Pampanella di San Martino in Pensilis

La pampanella è una specialità del Basso Molise, associata soprattutto a San Martino in Pensilis. La carne di maiale viene ricoperta con aglio e abbondante peperoncino dolce e piccante, cotta lentamente in forno e completata con aceto. Il colore rosso vivo è una delle caratteristiche più evidenti del piatto.

Ingredienti per 6 persone

• 1,5 kg di carne di maiale in pezzi spessi: costine, pancetta, lonza o spalla.
• 35 g di peperoncino dolce in polvere o paprica dolce non affumicata.
• 5–8 g di peperoncino piccante in polvere, regolando la quantità secondo gusto.
• 4 spicchi d’aglio.
• 100 ml di aceto di vino bianco.
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
• Sale e circa 100 ml di acqua.

Preparazione

1. Asciuga accuratamente la carne. Pratica piccole incisioni nelle parti più spesse per favorire la penetrazione degli aromi.
2. Trita finemente l’aglio e mescolalo con peperoncino dolce, peperoncino piccante, sale, olio e metà dell’aceto. Devi ottenere una pasta densa e intensamente rossa.
3. Massaggia la carne su tutti i lati con il composto, insistendo nelle incisioni. Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno due ore.
4. Disponi i pezzi in una teglia senza sovrapporli. Versa sul fondo l’acqua, evitando di lavare via la speziatura.
5. Copri la teglia con carta forno bagnata e strizzata, quindi sigilla con alluminio senza farlo entrare direttamente in contatto con la carne.
6. Cuoci a 170°C per circa 90 minuti. Controlla il fondo a metà cottura e aggiungi poca acqua calda se necessario.
7. Rimuovi la copertura, irrora con il restante aceto e prosegui per altri 20–30 minuti, finché la carne è tenera e leggermente arrostita.
8. Lascia riposare per 10 minuti prima di servire con pane casereccio.

Pezzata di Capracotta

La pezzata nasce dalla cultura pastorale dell’Alto Molise ed è legata in particolare a Capracotta. Non è una carne alla brace, ma una lunga preparazione in umido o in bollitura lenta, pensata per rendere tenera la carne di pecora. Patate, pomodoro e aromi completano il piatto.

Ingredienti per 6 persone

• 1,5 kg di carne di pecora tagliata in pezzi regolari, preferibilmente spalla e coscia.
• 800 g di patate a pasta gialla.
• 3 pomodori maturi oppure 250 g di pomodori pelati.
• 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano.
• 1 spicchio d’aglio.
• Alloro, rosmarino o altre erbe aromatiche locali in quantità moderata.
• Peperoncino facoltativo, sale e acqua calda.

Preparazione

1. Elimina dalla carne soltanto il grasso in eccesso, lasciandone una piccola parte utile a mantenere morbida la preparazione.
2. Metti i pezzi in una pentola capiente, coprili con acqua fredda e porta lentamente a bollore. Schiuma con cura le impurità che risalgono in superficie.
3. Aggiungi cipolla, carota, sedano, aglio ed erbe aromatiche. Cuoci a fiamma bassa per circa 90 minuti, con il coperchio leggermente spostato.
4. Unisci pomodori e patate tagliate in pezzi grandi. Regola di sale soltanto in questa fase.
5. Prosegui la cottura per almeno un’altra ora, finché la carne si stacca facilmente dall’osso e le patate sono morbide ma ancora integre.
6. Se il fondo è eccessivamente liquido, togli carne e patate e fallo restringere per alcuni minuti a pentola scoperta.
7. Riunisci tutti gli ingredienti, lascia riposare per 10–15 minuti e servi la pezzata ben calda con il suo brodo ristretto.

Brodetto di pesce alla termolese

Il brodetto termolese, chiamato localmente anche u vredette, nasce dalla cucina dei pescatori. La composizione dipende dal pescato disponibile, ma sono caratteristici il pomodoro, il peperone verde, l’aglio e il peperoncino. I pesci devono essere aggiunti rispettando i differenti tempi di cottura.

Ingredienti per 6 persone

• 2 kg circa di pescato misto già pulito: scorfano, gallinella, tracina, merluzzetti, triglie, seppie, canocchie e altri pesci da zuppa.
• 500 g di cozze e 500 g di vongole, facoltative secondo disponibilità.
• 700 g di pomodori maturi o pelati schiacciati.
• 1 peperone verde dolce tagliato a listarelle.
• 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino.
• 80 ml di olio extravergine di oliva.
• Prezzemolo o basilico secondo la consuetudine familiare, sale e pane tostato.

Preparazione

1. Lascia spurgare le vongole in acqua salata, raschia le cozze ed elimina quelle rotte o già aperte che non si richiudono al tocco.
2. Pulisci e porziona i pesci. Tieni separati seppie e canocchie, pesci a carne soda e pesci più delicati come triglie e merluzzetti.
3. In un tegame largo scalda olio, aglio e peperoncino. Aggiungi seppie e calamari e cuoci per circa 8 minuti.
4. Unisci pomodoro e peperone verde. Cuoci il fondo per 12–15 minuti, lasciandolo ancora abbastanza fluido.
5. Aggiungi per primi scorfano, gallinella, tracina e canocchie. Copri e cuoci per circa 8 minuti senza mescolare energicamente: muovi il tegame prendendolo dai manici.
6. Disponi triglie, merluzzetti e altri pesci delicati. Prosegui per 5–7 minuti.
7. Aggiungi per ultimi cozze e vongole, copri e attendi che si aprano. Elimina tutti i molluschi rimasti chiusi.
8. Completa con l’erba aromatica scelta e servi subito con pane casereccio tostato.

Baccalà arracanato alla molisana

Il baccalà arracanato è legato soprattutto ai pasti della Vigilia. Il termine richiama la presenza dell’origano, ma le versioni domestiche possono includere anche pane raffermo, uvetta, pinoli, olive e aromi. La superficie deve diventare dorata, mentre il pesce deve rimanere morbido.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di baccalà già dissalato.
• 150 g di mollica di pane raffermo sbriciolata.
• 30 g di uvetta ammollata e strizzata.
• 25 g di pinoli.
• 10 olive nere denocciolate e tagliate.
• 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo.
• 1 cucchiaino di origano.
• Succo di mezzo limone, olio extravergine di oliva, pepe e poco sale.

Preparazione

1. Se parti dal baccalà sotto sale, immergilo in acqua fredda per 36–48 ore, cambiando l’acqua almeno ogni 8 ore. Il tempo varia secondo spessore e quantità di sale.
2. Asciuga il pesce, elimina eventuali spine con una pinzetta e taglialo in porzioni regolari.
3. Mescola mollica, uvetta, pinoli, olive, aglio tritato, prezzemolo, origano, pepe e tre cucchiai di olio. Inumidisci con parte del succo di limone.
4. Ungi una pirofila e disponi il baccalà con la pelle rivolta verso il basso.
5. Distribuisci la panatura sulla superficie senza comprimerla eccessivamente. Versa sul fondo quattro cucchiai d’acqua e un filo d’olio.
6. Cuoci in forno statico a 185°C per circa 25–30 minuti.
7. Passa sotto il grill per pochi minuti, controllando continuamente, fino a ottenere una crosta dorata.
8. Completa con il restante succo di limone e lascia riposare per cinque minuti prima di servire.

Tintilia del Molise DOC

La Tintilia è il vitigno più identitario della regione. Produce rossi dal colore intenso, con struttura, profumi di frutti scuri e note speziate. Le versioni più giovani accompagnano pasta al ragù e salumi; quelle più mature sono adatte a pampanella, pezzata, agnello e formaggi stagionati.

Abbinamenti consigliati

• Cavatelli al ragù di maiale.
• Fusilli alla molisana.
• Pampanella.
• Pezzata e carni ovine.
• Caciocavallo e pecorino stagionati.

Biferno DOC

La denominazione Biferno comprende tipologie rosse, rosate e bianche. I rossi possono accompagnare ragù, carni e salumi; bianchi e rosati sono più adatti al brodetto termolese, al baccalà, ai formaggi freschi e agli antipasti della costa.

Abbinamenti consigliati

• Biferno Rosso con ravioli scapolesi e carni al sugo.
• Biferno Rosato con pampanella moderatamente piccante.
• Biferno Bianco con brodetto e baccalà arracanato.

Molise DOC

La denominazione regionale comprende diverse tipologie e consente abbinamenti più flessibili. I bianchi freschi si adattano al pesce e ai latticini; i rossi di medio corpo funzionano con paste al pomodoro, salumi e carni non eccessivamente strutturate.

Pentro di Isernia DOC

È la denominazione legata alla parte occidentale e interna della regione. Le tipologie rosse possono accompagnare carni, salumi e formaggi; quelle bianche sono indicate con preparazioni più delicate, verdure e formaggi freschi.

Caragnoli al miele

I caragnoli sono dolci fritti modellati a elica o a spirale, preparati soprattutto nel Basso Molise durante Natale e Carnevale. Dopo la frittura vengono ricoperti con miele caldo.

Ingredienti per circa 20 pezzi

• 400 g di farina 00.
• 4 uova.
• 50 g di zucchero.
• 40 ml di olio delicato.
• 30 ml di vino bianco o liquore aromatico.
• Scorza grattugiata di un limone non trattato.
• Olio per friggere.
• 350–400 g di miele.
• Cannella o confettini, facoltativi.

Preparazione

1. Mescola uova, zucchero, olio, vino e scorza di limone. Incorpora gradualmente la farina.
2. Impasta fino a ottenere una massa liscia e sostenuta. Copri e lascia riposare 30 minuti.
3. Stendi una sfoglia spessa circa 3 millimetri e tagliala in strisce lunghe 20–25 centimetri.
4. Avvolgi ogni striscia intorno a un fuso pulito o a un cilindro metallico adatto alla cucina, sovrapponendo leggermente i bordi.
5. Friggi pochi pezzi alla volta a 170–175°C. Sfilali dal supporto quando la forma si è stabilizzata e continua la frittura fino a doratura.
6. Scola su carta assorbente.
7. Scalda il miele a fiamma bassissima senza farlo bollire. Immergi o irrora i caragnoli e lasciali asciugare su una gratella.

Cauciuni: ravioli dolci ripieni di ceci

I cauciuni, chiamati anche calcioni o calciuni, sono mezzelune dolci con un ripieno a base di ceci, cacao, spezie e aromi. La combinazione può sembrare insolita, ma appartiene alla pasticceria festiva dell’Italia meridionale e produce una crema compatta e profumata.

Ingredienti per circa 30 pezzi

• Per la pasta: 500 g di farina 00, 3 uova, 80 ml di olio, 70 g di zucchero, 70 ml di vino bianco o vermouth.
• Per il ripieno: 300 g di ceci secchi, 100 g di cacao amaro, 120 g di zucchero o miele.
• 50 g di cioccolato fondente tritato, facoltativo.
• Cannella, scorza d’arancia e pochi chiodi di garofano pestati.
• Un cucchiaio di liquore aromatico, facoltativo.
• Olio per friggere e miele o zucchero a velo per completare.

Preparazione

1. Metti i ceci in ammollo per 12 ore, risciacquali e lessali fino a quando sono molto teneri. Scolali accuratamente.
2. Passali al passaverdure o frullali fino a ottenere una crema asciutta. Se risultano acquosi, falli asciugare per alcuni minuti in padella.
3. Aggiungi cacao, zucchero o miele, cioccolato, spezie, scorza d’arancia e liquore. Mescola e lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora.
4. Prepara la pasta lavorando farina, uova, olio, zucchero e vino. L’impasto deve risultare elastico ma non molle. Copri e lascia riposare 30 minuti.
5. Stendi una sfoglia sottile e ricava dischi di circa 9 centimetri.
6. Disponi al centro un cucchiaino di ripieno, inumidisci leggermente il bordo e chiudi a mezzaluna. Premi con i rebbi di una forchetta.
7. Friggi a 170°C fino a doratura oppure cuoci in forno a 180°C per circa 18–22 minuti per una variante più asciutta.
8. Completa con miele tiepido o zucchero a velo.

Abbinamenti piatti–vino

• Cavatelli al ragù di maiale – Tintilia del Molise DOC giovane oppure Biferno Rosso.
• Fusilli con ragù di carni miste – Tintilia del Molise DOC di buona struttura.
• Ravioli scapolesi – Biferno Rosso o Pentro di Isernia Rosso.
• Pizza e minestra – rosso giovane, non troppo tannico, oppure vino bianco strutturato se il piatto è privo di carne.
• Pampanella – Biferno Rosato o Tintilia, scegliendo un vino con frutto e buona freschezza.
• Pezzata – Tintilia del Molise DOC, anche in una versione più evoluta.
• Brodetto termolese – Biferno Bianco o altra tipologia bianca Molise DOC.
• Baccalà arracanato – bianco regionale fresco ma sufficientemente strutturato.
• Caciocavallo e pecorino stagionato – Tintilia o Biferno Rosso.
• Caragnoli e cauciuni – vino passito servito in quantità moderata.

Mini-itinerario gastronomico di 4 giorni

1. Giorno 1 – Termoli e costa molisana. Inizia dal borgo antico e dal porto, scegliendo a pranzo brodetto termolese o pescato dell’Adriatico. Nel pomeriggio raggiungi Larino o le campagne costiere per conoscere olio, conserve e vini del Basso Molise.
2. Giorno 2 – San Martino in Pensilis, Campobasso e Riccia. Dedica la prima parte della giornata alla zona della pampanella. Prosegui verso Campobasso per cavatelli, fusilli, salumi e formaggi. Una deviazione verso Riccia permette di approfondire legumi, cucina contadina e prodotti del Fortore.
3. Giorno 3 – Isernia, Venafro e Scapoli. Cerca una trattoria che proponga ravioli scapolesi o pasta fresca. A Venafro approfondisci la tradizione olivicola; completa la giornata con formaggi, salumi e prodotti della Valle del Volturno.
4. Giorno 4 – Agnone, Capracotta e Alto Molise. Visita un caseificio nell’area di Agnone, assaggia caciocavallo e stracciata, quindi raggiungi Capracotta per la cucina pastorale e la pezzata. Secondo tempi e stagione, aggiungi una sosta dedicata alla Signora di Conca Casale.